LAS CARNES

Pese a que todavía es elevado el consumo de carne en los países occidentales, con las campañas informativas sobre los perjuicios que su ingestión excesiva puede causar se ha logrado que comience a modificarse el hábito de incluirla en la dieta diaria.

Hasta no hace muchos años, se consideraba que la ingestión de carne era indispensable para que el organismo recibiera el aporte proteico necesario. En la actualidad, sin embargo, y gracias a los adelantos científicos que ha habido en el campo de la nutrición, se sabe que las proteínas, compuestas todas por aminoácidos, se encuentran también en otros productos no cárnicos y menos grasos. Así, por ejemplo, de una adecuada combinación de trigo y judías puede obtenerse el mismo valor proteico que de la carne vacuna, con la evidente ventaja de que tienen mucha menos grasas. También se sabe hoy que, de todas las carnes de consumo habitual en el mundo occidental, la menos nociva por tener una menor proporción de grasas es la de las aves de corral —pollo, gallina, pavo— cuyo consumo en Europa, afortunadamente, ha aumentado hasta más que doblarse en los últimos cincuenta años. No obstante, en ningún caso debe consumirse carne de forma abusiva, cualquiera que sea su origen. La causa reside en que, en la degradación de las proteínas en aminoácidos, con frecuencia se produce la purina, un compuesto del cual deriva, entre otras sustancias, el ácido úrico. Si el contenido de este ácido en la sangre es alto, puede resultar afectada la función biológica de los riñones y producirse ciertas enfermedades, como la uremia, la nefrosis y la nefritis.

LA CARNE DE CABALLO, DE BUEY, VACA Y TERNERA
El mayor problema que suponen estas carnes para el organismo es su alto contenido de grasas compuestas por ácidos saturados, que producen una elevación de los niveles de colesterol y el consecuente riesgo de aumentar la arteriosclerosis. Pero debe advertirse que no todas las carnes tienen las mismas proporciones de materias grasas.

En orden creciente por su contenido graso, la que menor cantidad tiene es la de caballo, pero, a su vez, es la que menos se consume, con excepción de Francia, donde aún existe la cría caballar destinada al consumo humano. Como contrapartida al menor contenido de grasas, hay que tener en cuenta que es la carne que más fácilmente se altera, por lo cual sólo puede mantenerse en el refrigerador durante unos pocos días.

Le sigue la carne de buey, con una proporción aproximada del 5%, por lo que puede decirse que, entre las que se consumen con mayor asiduidad, es la mejor para el organismo. En contraposición con lo que suele creerse, la de ternera, aunque menos fibrosa, generalmente tiene un mayor contenido graso. La cantidad de grasa que contiene la carne vacuna, preferida a otras en muchos países europeos y americanos, varía según la alimentación del ganado, que también modifica su sabor. Así, por ejemplo, entre la carne procedente de reses criadas en las planicies estadounidenses, por lo general a base de granos, y la de reses argentinas, alimentadas exclusivamente con los pastos de la pampa bonaerense, la primera contiene muchas más grasas saturadas que la segunda.

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