LAS LEGUMBRES

Además de su riqueza en proteínas, albúminas y aminoácidos, las legumbres tienen un alto contenido en fibra, un elemento que es fundamental en la eliminación de toxinas.

Las leguminosas, una familia de plantas que se caracteriza por sus grandes flores y porque sus semillas están contenidas en una vaina, están integradas por más de 1.200 especies, que crecen en casi todo el mundo y se adaptan a muy diversas condiciones climáticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su propiedad de ser fijadoras de nitrógeno. Entre las especies consumidas en Occidente, las más populares son las judías blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja.

VALOR NUTRITIVO
Conocidas desde los primeros balbuceos de la agricultura, lo mismo que los cereales, las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17% al 25%, proporción que duplica la de los cereales) y por su riqueza en legúmina, es decir, albúmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas que tiene numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, hasta el punto de que se ha incorporado en la dieta de los astronautas.

Por otra parte, sus aminoácidos esenciales son complementarios de los de los cereales (así, por ejemplo, la mayor parte de las legumbres son ricas en lisina, aminoácido escaso en los cereales) y, por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas o las tortas de maíz con frijoles.

Además, las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como sales minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono. Asimismo, en las legumbres también se encuentran purinas (base química de los aminoácidos proteicos), de las cuales deriva el ácido úrico. Si éste se produce en exceso, el organismo acumula el sobrante. Con todo, la proporción de purinas es mucho menor en las legumbres que en las carnes, y no hay que olvidar que las purinas se eliminan si las cantidades son moderadas.

Algunas variedades de legumbres contienen los denominados factores antinutricionales, que se destruyen al remojar o al cocer las legumbres, que consumidas crudas pueden causar trastornos de estómago. También existen factores antinutricionales que, sin ser tóxicos, pueden impedir que parte del contenido proteico de las legumbres sea absorbido por el organismo. Estos se eliminan con la cocción o en la germinación de las legumbres.

Las legumbres contienen compuestos de azúcares hidrosolubles, llamados oligosacáridos, que el aparato digestivo no puede descomponer, y que provocan la reacción violenta de las bacterias del intestino delgado, con producción de gases y aumento de la motilidad intestinal. Si bien en la mayoría de los casos se produce una adaptación del sistema digestivo, aquellas personas que no desarrollan las enzimas intestinales necesarias para digerir dichas sustancias, deben evitar, en la medida de lo posible, ingerir demasiadas leguminosas.

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