LAS LEGUMBRES

LA COCCIÓN
Para que resulten más digestivas y nutritivas, las legumbres deben consumirse en cantidades moderadas, tras haberlas tenido en remojo, y cocinarlas a fuego lento durante largo tiempo, con agua blanda, carente de calcio y de magnesio. Cabe señalar que la sal debe agregarse en los últimos cinco minutos de hervor, ya que antes endurece la piel de la legumbre de que se trate e impide una correcta cocción.

En ciertos casos es necesario quitarles la piel (pelarlas) , como sucede, por ejemplo, con las habas en sazón, o bien pueden germinarse, como la soja. Nunca deben consumirse con alimentos ácidos (vinagre, limón, tomate crudo, etc.), ya que la amalgama provoca trastornos digestivos. Es recomendable cocerlas con abundantes verduras y hortalizas (acelgas, cebollas, brócoli, tomate, zanahoria, patatas hervidas, etc.) o prepararlas en puré.

Digamos, por último, que de algunas legumbres se obtienen varios derivados, y así, del garbanzo se extrae harina, en tanto que de la soja se elaboran aceite, harina, leche y queso.

USOS CONVENIENTES Y TERAPÉUTICOS
Dos son las razones que aconsejan la inclusión de las legumbres en la dieta habitual: su bajo contenido en grasas (inferior al de cualquier otro alimento proteico) y su gran riqueza en fibras.

Por su alta proporción de hidratos de carbono y proteínas, las legumbres constituyen un alimento indicado para quienes desarrollan habitualmente una actividad física intensa. Las lentejas, por su parte, están indicadas en los casos de anemia y en los períodos de convalecencia. Por el contrario, a causa de su alta concentración proteica, están contraindicadas en afecciones como artrosis, gota, reuma y arteriosclerosis, así como en la dieta de personas de edad avanzada, ya que el exceso de proteínas produce sustancias tóxicas que necesariamente se acumulan de forma perjudicial en el organismo.

En razón de su alto contenido calórico, las legumbres deben ser consumidas con moderación por los niños y por quienes se dedican a actividades sedentarias, y su consumo está contraindicado para obesos y diabéticos, y para quienes adolecen de un aparato digestivo débil. Por último, cabe señalar que los guisantes tienen la particularidad de desempeñar un importante papel en el proceso de crecimiento infantil, ya que aportan al organismo una gran cantidad de hierro y de vitaminas, necesarias en ese período; por ese mismo motivo conviene incluirlos también en la dieta de enfermos y de convalecientes.

RECOMENDACIONES
Es muy recomendable el consumo de habas tiernas, ya que son un alimento que, además de desempeñar un papel destacado en el metabolismo de las grasas, previene con eficacia la degeneración adiposa del hígado y la fijación del colesterol en los vasos sanguíneos.

Las legumbres secas deben guardarse en recipientes de cristal, para preservarlas de la humedad, y a temperaturas moderadas, ya que, por ejemplo, las judías tienden a sufrir un endurecimiento de la piel y adquirir un cierto sabor rancio, además de resultar afectadas por el moho.

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