VERDURAS Y HORTALIZAS

Las verduras y hortalizas constituyen un alimento nutritivo destacado en la dieta humana debido a su gran número y variedad, que las convierte en apetitosas opciones para preparar caldos, estofados o ensaladas. De algunas hortalizas de la familia de las crucíferas, como las coles y el berro, se comen las hojas; de otras, como la coliflor, las flores, y de los nabos y los rábanos, las raíces.

Las crucíferas constituyen un alimento remineralizante, cuyo poder nutritivo reside en que son plantas bienales, es decir, que durante el primer año de vida almacenan alimentos en sus hojas, tallos o raíces, y florecen o dan semillas durante el segundo. De esta manera, el alimento y la energía almacenados durante el primer año de desarrollo pueden ser aprovechados por el hombre en el siguiente invierno.

El agua constituye entre el 80 y el 90% de su composición, y en ella se encuentran disueltas las sales minerales y las vitaminas. Estos elementos tienen un papel preponderante en importantes funciones del organismo, como la transmisión de los impulsos nerviosos, el mantenimiento de la presión arterial, el estado tónico de las células de los tejidos, la síntesis de hormonas y enzimas y, sobre todo, la hidratación correcta del organismo.

Sin embargo, este alto contenido de minerales y vitaminas se pierde fácilmente al cocinarlas. Para un consumo adecuado es conveniente no prepararlas hasta el último momento antes de ingerirlas, puesto que perderían la vitamina C y las sales minerales; tampoco deben dejarse nunca en remojo. Lo correcto es lavar las hojas enteras bajo el chorro de agua, y cocerlas en poca agua hirviendo. Nunca se deben sumergir en agua fría para cocerlas, sino en agua hirviendo.

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