LOS GERMINADOS

La germinación representa un buen método alternativo para el consumo de cereales y leguminosas. Los germinados son un buen complemento en la preparación de menús sanos y completos, porque son muy digestivos y por su riqueza en minerales y vitaminas.

Todas las semillas tienen como carácter común una misma estructura, contenida en una envoltura protectora; sus componentes esenciales son el germen y la reserva nutritiva. Antes de su germinación, las semillas constituyen una fuente excepcional de sustancias necesarias para la alimentación humana, ya que heredan todas las propiedades que las plantas acumulan durante su vida.

Al iniciarse la germinación, dichas propiedades se multiplican, y la mayor parte de las sustancias proteicas de reserva experimenta un proceso similar al de la predigestión, transformándose en aminoácidos. Durante este proceso aumentan las sales minerales, se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos y el almidón se transforma en azúcares más simples, de modo que la ingestión de germinados exige muy poco esfuerzo al aparato digestivo. Los germinados contienen todas las sustancias nutritivas que se consideran necesarias para el funcionamiento idóneo del organismo, y además un factor de regeneración, pues en el proceso germinativo se da un sensible aumento de ADN y de ARN, los ácidos nucleicos que contienen el patrimonio genético de los seres vivos. Además, los brotes que aparecen durante la germinación contienen clorofila, de estructura similar a la de la hemoglobina sanguínea, lo cual explica las propiedades antianémicas de los germinados.

El fenómeno más importante que se produce durante la germinación es el del incremento en el contenido en vitaminas. Por ejemplo, la soja, puesta a germinar a 28 °C, aumenta su cantidad de provitamina A en un 370% en 72 horas; la riboflavina se duplica en 54 horas, y el ácido nicotínico (niacina) en 72. La vitamina C del trigo germinado aumenta en un 600% durante los primeros días del proceso de germinación.

SEMILLAS
En general, puede germinarse cualquier tipo de semilla, salvo las de las plantas de hojas tóxicas, aunque no conviene consumir los gérmenes de la patata ni los de la semilla del tomate. Por otra parte, es muy importante germinar sólo las semillas que hayan sido cultivadas orgánicamente, pues la mayor parte de las simientes que se comercializan ha sido tratada con productos químicos no deseables.

Dentro de las leguminosas se pueden hacer germinar las semillas de fenogreco (alholva), soja verde, lentejas, alfalfa, guisantes y garbanzos. Entre los cereales, los más recomendables para germinar son la avena, el trigo, el mijo y la cebada. Otros gérmenes que se consideran valiosos son los del sésamo, el girasol, la zanahoria, el apio, el hinojo, el perejil, la cebolla, el berro y la linaza.

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