LOS HUEVOS

Plenos de nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de valor inapreciable en las dietas de muchos países del mundo y un ingrediente indispensable para la elaboración de una gran variedad de platos culinarios.

La gallina es la más prolífica de las aves, particularmente las ponedoras de los criaderos avícolas modernos, que producen un promedio de 260 huevos al año. El consumo de éstos está tan difundido que cuando se habla de huevos, sin más, se entiende que son de gallina, mientras que si se trata de los de otras aves se especifica su procedencia: de oca, de pato, de ganso o de codorniz.

El peso y el volumen de los huevos dependen de la raza y de la edad de las gallinas, así como del alimento con que se críen y de la estación del año en que los pongan. Así, cuanto más joven sea la gallina, más pequeños serán los huevos, y también serán más pequeños los puestos en invierno que los puestos en verano. No obstante, ni el tamaño ni el color de la cáscara alteran sus valores nutritivos, así como tampoco lo hacen las manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior ni el color más o menos intenso de la yema.

COMPOSICIÓN
La cáscara de un huevo de tamaño corriente, cuyo peso total suele rondar los 60 g, es de alrededor de 7 g. Es de naturaleza calcárea, y su interior está recubierto por una membrana que, en el extremo más redondeado del huevo, deja un espacio denominado cámara de aire. La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta mayormente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso) . La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina –grasas fosforadas–, vitaminas A, B, D y E, y contiene también hierro y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los aminoácidos esenciales en óptimas proporciones, el huevo es bajo en calorías por su escaso contenido en hidratos de carbono.

 CONTINUAR: LOS HUEVOS CONSERVACIÓN Y RECOMENDACIONES