PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y los mariscos, que desde la antigüedad han sido el alimento primordial de muchos pueblos, se consumen hoy principalmente congelados, y conviene saber que, aunque pierdan algo de su sabor, conservan íntegro su valor nutritivo.

Dado que la refrigeración sólo mantiene el pescado y el marisco en condiciones salubres durante pocos días, el hombre recurrió a otros sistemas para preservarlos. Así surgieron, por ejemplo, la salazón, que se aplica generalmente al bacalao, al arenque y a las anchoas; el ahumado, utilizado para conservar el salmón y la trucha, y el enlatado, para el cual se usa con frecuencia la carne de atún, el bonito y la caballa.

Las bondades de estos sistemas, reconocidas porque permiten la conservación de alimentos, pueden verse contrarrestadas por los riesgos que los aditivos que se añaden pueden suponer para la salud de algunas personas, en especial para la de aquellas que sufren determinadas afecciones.

Por ejemplo, la salazón implica la ingestión de una cantidad excesiva de sal, desaconsejable para ciertas dolencias, entre ellas la hipertensión; el ahumado puede no destruir determinados parásitos que provocan algunas enfermedades intestinales; y el enlatado, aunque exento hoy del riesgo tóxico de la botulina, gracias a la esterilización moderna, generalmente contiene sustancias químicas que, destinadas a mantener o a realzar el color y la textura, pueden causar trastornos orgánicos.

A diferencia de estos procedimientos, la ultracongelación, el más moderno de todos los sistemas que se han diseñado para la conservación de alimentos, no ofrece peligros para la salud humana: sólo implica sacrificar un poco el sabor y el aroma del alimento fresco en aras de la economía doméstica.

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