LOS PESCADOS

A los efectos de la nutrición, los pescados pueden dividirse en dos grandes grupos, los de carne blanca y los de carne azul, o dicho en otras palabras, los de carne magra y los de carne grasa. A esta diferencia fundamental que los separa se debe el que los primeros figuren en numerosos regímenes dietéticos, mientras que los segundos suelen estar ausentes de ellos.

No obstante, la gran ventaja que ofrece la carne de pescado sobre las demás es que su grasa es poliinsaturada, lo que contribuye a no elevar los niveles de colesterol. La cantidad de sales minerales que contiene el pescado es muy variable y está estrechamente relacionada con el lugar de procedencia: si es de río tendrá menos que si es de mar.

Dentro de cada grupo varía el contenido de grasas según el pescado de que se trate y, en algunos, hasta de la época en que se los pesque. Así, por ejemplo, entre los llamados blancos, el lenguado contiene un 0,5%, mientras que el róbalo ronda el 1,5%, y entre los azules, el salmonete alcanza un 3,5%.

Entre los pescados cuyo contenido graso varía según la estación se encuentran la caballa y el arenque. La variación, del orden de un 50% en algunos casos, obedece a que la cantidad de plancton que contiene el agua de la que se alimentan es mucho mayor en verano que en invierno. La carne de los pescados azules, como la anchoa y el salmón, suele ser más sabrosa que la de los blancos, pero es más difícil de digerir a causa de su contenido en grasas. Por esta misma razón, no es aconsejable para las dietas de quienes padezcan afecciones como nefritis, alergias y gota.

Todas las proteínas que se encuentran en las carnes de pescado contienen los aminoácidos esenciales, al igual que las de los rumiantes y de las aves. Y también al igual que la carne de éstos, la de pescado es prescindible para una buena alimentación, pero si se consume, debe procurarse que sea fresca y en pocas cantidades.


Pese a estas similitudes, también existen ciertas diferencias. Así, el contenido de sales minerales es muy superior en el pescado, especialmente en cuanto a fósforo y calcio se refiere. Por tanto, su consumo puede ser beneficioso en ciertos tratamientos vigorizantes de la osificación y del sistema nervioso.

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