LAS PROTEÍNAS

Las proteínas tienen una importancia fundamental en la alimentación, por su capacidad de formar y regenerar los tejidos. Las grasas, por su parte, constituyen la principal reserva energética del organismo. Aunque son más de tres mil las diferentes proteínas que conforman los tejidos del cuerpo humano, sus componentes, los aminoácidos, son sólo unos veinticinco. Estos se combinan y forman las moléculas proteicas. Mediante el metabolismo, el organismo humano está capacitado para sintetizar la mayoría de los aminoácidos a partir de las proteínas que obtiene de los alimentos. Pero hay unos diez (denominados esenciales) que debe obtenerlos ya formados como tales de los propios alimentos.

VALORES PROTEICOS
Los alimentos tienen distintos valores proteicos debido a que contienen diversas combinaciones y cantidades de aminoácidos. En consecuencia, de la proporción de los aminoácidos esenciales que contengan dependerá el valor proteico que suponga para la debida nutrición del ser humano. Como no hay ninguno de ellos que contenga todos los aminoácidos esenciales en las proporciones ideales para el organismo, con excepción de la leche materna, el buen equilibrio proteínico de una dieta dependerá de la variedad de los alimentos que la integren. En función de la ingestión diaria ideal de proteínas, estimada entre 30 y 40 gramos para una persona adulta, las mejores combinaciones de alimentos son aquellas que, en conjunto, aportan las necesarias en proporciones óptimas. Así, por ejemplo, los cereales, que solamente aportan la mitad de la lisina que necesita el cuerpo, al ser combinados con la leche, en la que abunda la lisina, ofrecen una ingestión equilibrada de aminoácidos esenciales y un valor proteico más elevado.

CARENCIA O EXCESO DE PROTEÍNAS
Tanto las dietas con proporciones muy bajas como muy altas de proteínas pueden ocasionar serios trastornos orgánicos. Los regímenes vegetarianos o macrobióticos muy estrictos, al no incluir los alimentos de origen animal que son los que más proteínas contienen, pueden producir un estado de desnutrición. Por su parte, las dietas con aportes proteicos excesivos pueden causar una acumulación de ácido úrico, que está estrechamente relacionado con ciertas enfermedades como el reuma, la gota y la artritis.
Para determinar la cantidad de proteínas que contiene un alimento, hay que tener en cuenta que algunos pierden parte de su valor proteico al ser cocidos. En consecuencia, y a modo de ejemplo, deberá calcularse que los cereales, con un valor del 50%, pierden parte de ese valor cuando se los cuece, y muy especialmente cuando se cuecen mezclados con otras sustancias, como el azúcar.

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