LAS GRASAS

Presentes en una considerable cantidad de los alimentos que se consumen de forma regular, en especial en los países más desarrollados, las grasas son fundamentales para el funcionamiento del organismo humano: envuelven los órganos vitales con el fin de amortiguar golpes eventuales, protegen el cuerpo del frío y permiten la asimilación de las vitaminas liposolubles, es decir, las que se metabolizan solamente en las grasas –A, D, E y K–. Pero, por otra parte, también son causa de problemas cardiovasculares cuando su acumulación en el organismo sobrepasa los límites aconsejables como, por ejemplo, en los casos de obesidad.

CONSTITUCIÓN DE LAS GRASAS
La mayor parte de las grasas están compuestas por moléculas de glicerina y de diversos ácidos grasos, y muchos de ellos reciben el nombre de triglicéridos. Los ácidos grasos se clasifican en saturados, insaturados y poliinsaturados. En los primeros, cada átomo de carbono está unido al mayor número posible de átomos de hidrógeno, mientras que en los segundos sucede lo opuesto. El nombre de los últimos obedece a la unión de los ácidos grasos insaturados y con más de un átomo de carbono con la menor cantidad posible de hidrógeno.

EFECTOS DEL EXCESO DE ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos saturados, que componen las grasas animales y tienen un alto contenido de colesterol, se encuentran, en diferentes cantidades, en muchos de los alimentos que integran las dietas corrientes, como la leche entera, la mantequilla, los quesos grasos, la nata, el aceite, los huevos, la carne, los sesos, los riñones, los pescados azules, el salmón, los mariscos, el chocolate, las almendras, las avellanas, las nueces y, en general, los productos de pastelería.
El consumo de muchas grasas animales, que se considera excesivo en los países desarrollados, tiene relación directa con la mayor incidencia de dolencias cardíacas y circulatorias, entre ellas, la arteriosclerosis. Ello se debe a que el excesivo colesterol que se introduce en la corriente sanguínea suele depositarse en las arterias, revistiéndolas internamente de una capa que aumenta el espesor de sus paredes y las endurece, y en consecuencia reduce el diámetro necesario para el flujo normal de la sangre.
En contraposición, los ácidos poliinsaturados, no sólo aportan menos grasas al organismo, con los cual se reduce el riesgo de la obesidad, sino que también contribuyen a reducir el nivel de colesterol en sangre. Por dicha razón, se aconseja que quienes tengan trastornos de carácter arteriosclerótico o cardíaco reduzcan o supriman los alimentos más ricos en grasas animales citados anteriormente, tomen lecitina de soja y, para cocinar, utilicen los aceites ligeros y las grasas vegetales, como la margarina, en lugar de las animales, como la mantequilla.

EL DÉFICIT DE ÁCIDOS GRASOS
Por su parte, la ausencia general y prolongada de grasas en la dieta cotidiana obliga al organismo a producir la energía necesaria utilizando, en primer lugar, la grasa que contienen los tejidos musculares y, en los casos extremos, la que reviste los órganos vitales.

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